Il coniglio a modo nostro
A Ischia ci sono piatti buoni, e poi ci sono quelli che fanno casa.
Il coniglio all’ischitana è uno di questi.
È il piatto della domenica, quello che si prepara con calma, che profuma tutta la cucina e che arriva a tavola in due tempi: prima la pasta con il sugo, poi il coniglio, con le patatine fritte accanto.
E il pane, sempre. Pane cafone col crescito, il lievito madre, preferibilmente dei panifici Boccia o Montevergine, per fare la scarpetta fino all’ultimo.
Non è solo una ricetta
Ogni famiglia ha la sua versione.
Cambiano le erbe, cambia il pomodoro, cambia qualche passaggio. Ma la base è sempre quella.
E soprattutto, c’è un momento che fa la ricetta:
la rosolatura iniziale.
È lì che si decide tutto.
Gli ingredienti (per 4 persone)
- 1 coniglio intero tagliato a pezzi (inclusa “la barca” e la testa, tagliata in due)
- pomodorini (oppure conserve di pelati fatti in casa)
- olio extravergine d’oliva
- aglio (una testa intera)
- peperoncino
- mezzo bicchiere di vino bianco + un altro mezzo (meglio se Biancolella)
- sale q.b.
- erbe aromatiche (qui cambia tutto)
Le erbe sono la parte più personale: c’è chi usa pipernia, basilico e cipollina (come Nonna Giuseppina), chi basilico e pipernia (come Lucilla), chi aggiunge anche maggiorana (come Vincenzo).
Non esiste una versione giusta, esiste quella di casa.
Il passaggio più importante: “sigillare” il coniglio
Si parte dall’olio.
In una padella capiente, fai scaldare bene l’olio extravergine.
Quando è caldo, aggiungi i pezzi di coniglio.
A questo punto non bisogna avere fretta:
il coniglio deve rosolare bene, finché ogni lato risulta “chiuso”.
È questo il segreto.
Serve a trattenere i succhi e a dare sapore al piatto.
Il vino (e perché usarlo bene)
Quando il coniglio è ben rosolato, si sfuma con il vino.
Prima mezzo bicchiere, lasciando evaporare.
Poi l’altra metà.
Se hai un Biancolella, ancora meglio: è un vino dell’isola, e si sente.
Aglio, peperoncino e il profumo delle erbe
Dopo il secondo mezzo bicchiere di vino, si aggiungono:
- una testa d’aglio intera “vestita”
- il peperoncino
E subito dopo:
- i pomodorini
- le erbe aromatiche
Da qui in poi, si abbassa la fiamma e si lascia andare lentamente.
Pomodoro: cambia tutto
Anche qui, ogni famiglia sceglie.
Con i pomodori del pignolo → il sugo viene più tirato, concentrato
Con piccadilly o ciliegine → più morbido e sugoso
Molti fanno un mix.
C’è anche chi, come faceva Nonna Giuseppina, usa le conserve di pelati fatti in casa.
E il risultato è ancora diverso.
La cottura
Non serve intervenire troppo.
Fuoco basso, tempo, e ogni tanto si controlla.
Il sugo si restringe, il coniglio prende sapore, e la cucina inizia a profumare in modo inconfondibile.
Come si serve davvero (alla maniera ischitana)
Qui sta la parte più bella.
Prima si cuoce la pasta – bucatini ma qualcuno preferisce le penne rigate – e si condisce con il sugo del coniglio.
Poi arriva il secondo:
il coniglio, con accanto le patatine fritte.
E al centro tavola:
pane cafone, per la scarpetta.
Dopo una giornata tra mare e sentieri, piatti come questo hanno ancora più senso.
Il coniglio all’ischitana è solo uno dei piatti della tradizione: se vuoi scoprire cos’altro vale davvero la pena assaggiare sull’isola, trovi qui una guida quasi-completa.
Il coniglio di fossa: una tradizione dell’isola
A Ischia si usa sia il coniglio da allevamento tradizionale, sia quello di fossa.
Il coniglio di fossa è un metodo antico, risalente all’Ottocento:
i conigli vengono allevati in buche profonde con cunicoli, in uno stato semi-brado.
Questo tipo di allevamento dà una carne più soda e saporita, ed è oggi tutelato come Presidio Slow Food.
La pipernia: il profumo dell’isola
Tra tutte le erbe, una è davvero identitaria: la pipernia.
È un timo selvatico (serpillo), molto diffuso sull’isola.
Ha un profumo intenso e leggermente selvatico, ed è una delle chiavi del sapore del coniglio all’ischitana.
Viene usata anche per preparare un amaro digestivo tipico.
Una ricetta che resta
Il coniglio all’ischitana non è un piatto da fare in fretta.
È una di quelle cose che richiedono tempo, attenzione e un po’ di memoria.
Ogni famiglia ha la sua versione, ogni cucina il suo profumo. Così ogni ricetta diventa un tassello di una storia più grande. E forse è proprio questo il motivo per cui, anche dopo tanti anni, resta uno dei piatti più rappresentativi dell’isola.
Sono questi piatti, semplici ma profondamente legati al territorio, che rendono l’esperienza sull’isola diversa. E anche scegliere un luogo tranquillo dove soggiornare, lontano dalle zone più affollate, aiuta a vivere questo lato più autentico di Ischia.